Trussing Chicken
Proses trussing chicken merupakan proses mengikat daging ayam sebelum dimasak. Proses trussing ini diikat agar bentuknya tetap, sehingga matang bersamaan karena panas akan sampai kedaging secara merata. Apabila daging ayam tidak diikat sebelum di masak, pasti bentuknya berubah karena ada proses string catch (penyusutan) saat ayam dimasak.
Sebelum digunakan, kualitas ayam harus diperiksa. Ayam harus berwarna putih, apabila terdapat bintik biru, maka ayam tersebut mengalami burn freezing. Hal ini disebabkan oleh ayam terlalu lama dibekukan. Ciri kualitas ayam yang baik lainnya adalah, teksturnya harus elastis (apabila ditekan, dagingnya kembali ke bentuk semula), serta tidak berbau amoniak atau bau busuk.
Proses trussing ada dua macam :
1. Di Industri : bagian ayam yang diikat hanyalah bagian paha bawah saja.
2. Di Pendidikan : Seluruh bagian ayam diikat.
Tata Cara Trussing Chicken :
• Simpan ayam di atas cutting board, leher di bagian paling depan dari koki.
• Angkat sayap dan lipat ke belakang leher, lalu ikat menggunakan butcher twine.
• Ulur butcher twine, lalu putar ke bagian bawah sayap kanan dan kiri.
• Butcher twine tidak boleh mengenai bagian dada ayam.
• Silangkan butcher twine diantara paha.
• Ikat ke sendi kaki, lalu ikat ke bagian buntut ayam.
Pemotongan daging ayam
Sebelum memotong ayam, seorang koki harus mengetahui struktur ayam. Struktur ayam diantaranya : dada (breast), sayap (wing), kaki (whole leg) : paha atas (thigh) dan paha bawah (drumstick). Di Amerika, struktur ayam terbagi menjadi dua, yaitu bagian white meat (dada) dan bagian dark meat (paha).
Tata cara memotong daging ayam :
• Potong sayap di bagian joint.
• Sobek kulit di antara bagian paha dan dada.
• Patahkan tulang di dekat punggung ayam yang berbentuk melengkung,
• Potong daging menggunakan ujung pisau, ujung pisau harus mengenai tulang.
• Potong bagian dada di tengah-tengah, potong mengikuti tulangnya.
• Sobek dagingnya setipis mungkin dari tulang, engsel ayam harus terpotong, lalu tarik dagingnya.
• Bagian fillee ayam dapat ditarik menggunakan tangan.
• Bagian putih yang ada di daging fille ayam harus dibuang, karena saat dimasak tidak akan hancur.
• Untuk memisahkan daging di paha ayam, gunakan ujung pisau untuk membelah bagian tengah daging, lalu potong daging ayam mengikuti tulang.
