Cutting method merupakan tata cara memotong sayuran berdasarkan ukuran-ukuran yang telah ditetapkan. Setiap potongan memiliki namanya masing-masing.
Berikut cutting method pada sayuran :
1) Jardenierre : ukuran 3 cm x 1 cm x 1 cm
2) Julliene : ukuran 3 cm x 1 mm x 1 mm
3) Macedoine : ukuran 1 cm x 1 cm x 1 cm
4) Brunoise : ukuran 2 mm x 2 mm x 2 mm
5) Chopped : potongan kecil tak beraturan
6) Lozenges : potongan berbentuk diamond dengan kemiringan yang sama
7) Wedges : potongan buah bulat menjadi beberapa bagian
8) Slice : potongan horizontal atau miring dengan ketebalan yang disesuaikan.
9) Chiffonade : potongan herbs yang tipis
10) Shred : potongan tipis untuk salad (bisa menggunakan parutan sayur/food processor
11) Turning : Potongan memutar dengan 5 sisi yang simetris.
12) Rondelle : Potongan sayuran membulat
Potongan kentang :
Fondant : 1 buah kentang dibagi 2 bagian melintang
Chattau : 1 buah kentang dibagi 4 bagian melilntang
Olivette : 1 buah kentang dibagi menjadi beberapa bagian dan dibentuk seukuran dengan buah olive.
Potongan section/wedges untuk tomat, jeruk, apel, dan kentang disebut juga sebagai quarter/section