Consomme Celestine Soup. Melihat dari asal bahasanya, konsome yang populer di Jepang ini berasal dari Perancis. Di negaranya sup kaldu dari brown stock ini disebut consommé, yang berarti pekat. Memang sup ini memiliki rasa yang pekat, meskipun warnanya jernih. Untuk bisa membuatnya ikuti langkah berikut.
Resep 1 Porsi Consomme Celestine Soup
Alat :
- Saucepot
- Peeler
- Knife
- Cutting Board
- Bowl
- Strainer
- Wishk
- Non-Stick Pan
- Rubber Spatula
- Ladle
- Plate
- Spoon
- Measuring cups
- Scale
Bahan Brown Stock :
- Tulang Sapi 50 gram
- Water 500 ml
- Onion 20 gram
- Carrot 20 gram Rp. 15.000
- Celery 10 gram Rp. 30.000
- Bayleaf 1 gram Rp. 197.500
- Fresh Thyme 0.5 gram
- Cloves 1 gram Rp.
- Salt 2 gram
- Tomato Puree 10 ml
Bahan Consomme :
- Brown Stock 400 ml
- Lean Beef 84 gram
- Onion 42 gram
- Celery 21 gram
- Carrot 21 gram
- Parsley 2.5 gram
- Egg White 42 gram
- Fresh Thyme 5 gram
- Bayleaf 2 gram
- Cloves 2 gram
Bahan Celestine :
- Flour 50 gram
- Egg 25 gram
- Whole Milk 75 gram
- Unsalted Butter 10 gram
- Parsley 5 gram
- Salt 2.5 gram
Garnish :
- Carrot 5 gram
- 2 Celery 2.5 gram
Cara Membuat
Brown Stock :
- Masukan tulang sapi yang diolesi tomato puree ke bakingpan, lalu roast dengan suhu 150-200 derajat celsius agar mendapatkan warna cokelat yang bagus sekitar 30
menit. - Setelah itu, keluarkan dari oven lalu bersihkan bagian-bagian gosong pada tulang dan baking tray agar rasa stocknya tidak pahit. Setelah bersih, masukkan
secukupnya air kedalam bakingpan bersama tulangnya kemudian masukkan kembali ke oven 5-10 menit. Kemudian angkat. - Ke dalam stock pot, masukkan air, tulang dan air yang di baking pan, onion, carrot, celery, serta bouquet garnii. Simmer selama 30 menit, sambil skimming of skim sesekali. Berikan seasoning 5 menit terakhir.
- Angkat stock dan saring hingga tersisa air stocknya saja yang siap digunakan untuk membuat consomme.
Consomme :
- Masukan daging, putih telur, onion, carrot, celery ke dalam bowl aduk hingga tercampur merata.
- Siapkan stock lalu masukkan campuran daging sebelumnya dan garam lalu aduk hingga tercampur (jangan dulu nyalakan api)
- Setelah rata, nyalakan api sedang aduk sesekali sampai bahan bahan lembut yang mengapung (raft). Lalu biarkan simmer kurang lebih 30 menit. Buang bubble bubble
kecil di sekitarnya namun jangan rusak raftnya. Buat lubang menggunakan sendok ditengah raft tambahkan bayleaf, cloves, thyme yang sudah diikat - Dengan api kecil (shimmer) basting raft setiap 10 menit dengan cairan yang ada di tengah lubang, hati-hati jangan sampai merusak raft tersebut, hingga consomme jernih dan rasanya terbentuk sekitar 30 menit.
- Pisahkan cairan dan raft dengan cara disaring. Koreksi rasa, masak kembali jika dirasa kurang.
Celestine :
- Masukan terigu, susu, telur, dan garam hingga merata dan tidak menggumpal. Tambahkan parsley, diamkan selam 30 menit di chiller
- Lelehkan butter masukan adonan ke dalam non stick pan, ratakan dan masak hingga 1-2 menit.
- Sisihkan, gulung dan potong chiffonade
Penyajian :
- Susun gulungan Celestine dan carrot yang telah di blanch pada mangkuk
- Tuangkan sup ke dalam mangkuk saji melalui bagian pinggir mangkuk dan tambahkan taburan celery
Catatan :
- Skim adalah buih- buih pada permukaan soup. Skimming off merupakan pengankatan buih pada soup menggunakan skimmer.
- Meat Clarifying dan putih telur dapat digunakan untuk mengangkat kotoran pada soup. Apabila menggunakan putih telur, maka mirepoix harus berbentuk finely chopped agar mudah diangkat.
- Dalam pembuatan brown stock, mirepoix tidak dipanggang bersamaan dengan daging.
- Perbedaan Mirepoixe, Bouquet Garnie dan Sachet adalah :
1) Mirepoixe : Sayuran yang dipotong terdiri dari onion, carrot dan celery dengan perbandigan 2:1, yaitu onion paling banyak.
2) Bouquet Garnie : Herbs dan Spices disatukan dalam Celery Stems atau batang
sayuran lalu diikat menggunakan kitchen twine.
3) Sachet : Herbs dan Spices disatukan dalam kain Cheesecloth lalu diikat menggunakan kitchen twine. - Brown Stock diusahakan menggunakan tulang agar hailnya tidak terlalu berlemak, atau gunakan daging veal ( Sapi Muda Tanpa Lemak )
- Celestine harus mengembang sehingga jumlahnya harus sedikit, ringan dan tipis.
- Sebelum dimasukkan kedalam mangkuk, soup di saring terlebih dahulu menggunakan temicloth yang dimasukkan kedalam Conical Strainer/ Saringan segitiga.
- Cooking with judgement adalah improvisasi yang dilakukan oleh chef saat terdapat bahan atau peralatan yang kurang.
Lihat juga : Shrimp Bisque, Sup Kental Udang sebagai Makanan Pembuka yang Lezat