Filleting Ikan adalah suatu irisan daging ikan tanpa sisik dan tulang (kadang-kadang juga tanpa kulit), diambil dari kedua sisik badan ikan, kadang-kadang kedua potongan saling bergandengan disebut juga dengan nama “butterfly fillet”.
Proses persiapan yang pertama saat filleting ikan adalah membersihkan ikan. Kualitas ikan yang akan digunakan juga harus baik, yang mana ikan tidak boleh berbau amis, tidak berlendir, insang masih berwarna segar, matanya tidak cekung, dan sisik ikan masih menempel sempurna.
Cara Membersihkan Ikan :
1. Siapkan alat-alat membersihkan ikan
Kamu bisa mempersiapkan alat-alat untuk membersihkan ikan. Peralatan tersebut adalah pisau dapur, gunting dapur, dan talenan. Pastikan pisau dan gunting yang digunakan tidak tumpul.
2. Bersihkan sirip
Langkah pertama untuk membersihkan ikan, dimulai dengan membersihkan semua sirip ikan. Sirip-sirip ikan ini terletak di bagian punggung, dada, perut dan ekor. Potonglah semua sirip sampai sedekat mungkin dengan badan ikan. Pada saat memotong sirip bagian punggung, kamu harus berhati-hati agar tidak cedera, sebab tulang sirip punggung sangat tajam. Namun, jika menginginkan hasil presentasi masakan ikan utuh yang cantik, kamu boleh tidak memotong sirip ekor ikan.
3. Menghilangkan sisik
Jika selama ini kamu menghilangkan sirip ikan dengan cara memegang kepala ikan kemudian membuang sirip dari arah kepala menuju ekor, sebaiknya mulai sekarang tinggalkan cara tersebut. Akan lebih baik jika kamu membuang sirip ikan dengan cara memegang bagian ekor ikan lalu kikis sirip ikan dari arah kepala menuju ekor. Cara ini akan memudahkan kamu untuk mengikis sirip dan juga mencegah terjadinya kecelakaan kerja.
4. Bersihkan insang
Kamu bisa menggunakan gunting dapur untuk membersihkan insang ikan. Langkah membersihkan insang adalah buka dan tahan sisi penutup insang dengan jempol. Kemudian gunting perut ikan di lubang perutnya sampai ke arah kepala. Kemudian kamu akan melihat organ dalam ikan yang terhubung dengan insang ikan, tarik organ dalam dan insang tersebut. Terakhir cuci ikan di bawah air mengalir dan tiriskan. Ikan siap untuk diolah.
Tata cara filleting ikan :
• Lap ikan menggunakan tisu masak supaya kering.
• Potong bagian sirip ikan dari bagian dalam ke bagian kepala ikan.
• Potong bagian kepala ikan secara melingkar.
• Buat sayatan di dekat ekor ikan
• Potong melintang daging punggung ikan dan juga perut ikan.
• Sayat kembali bagian punggung ikan sampai ke dalam (ujung tulang punggung),
• Pastikan pisau mengenai tulang agar daging tidak ada yang terbuang.
• Potong daging ikan dari arah ekor ke arah kepala. Tangan kiri menahan daging, tangan kanan menekan dan menggerakan pisau.
• Lakukan pula ke bagian sisi ikan yang lainnya.
Skinning Out Fish
Skinning Out Fish ialah tata cara memisahkan antara kulit ikan dengan dagingnya.
Tata cara skinning out fish :
• Dari bagian ujung ekor ikan masukkan pisau untuk memisahkan kulit dan daging.
• Buat sebuah lubang untuk memasukkan jari agar mudah menarik kulit ikan.
• Tarik kulit menggunakan tangan kiri, lalu tangan kanan mendorong pisau.